加酱料腌制,入辣卤煮熟,酱棒骨推出就成揽客爆品

近几日
有不少读者在后台留言
想看酱大骨和手抓大骨的做法
读者的要求
我们必须满足
 
 
酱大骨作为
东北菜里的老大哥
一直有着举足轻重的地位
不仅可以作为饭店招牌菜
又能开成单品店
肉嫩味美、鲜香不腻
备受食客喜爱
今天,小微为大家
搜集整理了6道
以猪骨为原料制作的菜肴
既有极具特色的蒜香烤脊骨
又有先腌后卤的良品酱棒骨
还有用“白糖+红糖+茶叶”
熏制而成的风味骨架
感兴趣的亲
快随小微接着往下看吧
良品酱棒骨
制作/曾令伟
餐厅/成都金沙元年酒店
 
 
 
 
棒骨先用北方酱料腌,再入川式辣卤制熟,成菜酱香、麻辣兼备,香气扑鼻、味道浓厚。
棒骨的初加工:
1.黄酒300克、葱段、姜片各150克混匀不断揉搓,使葱姜汁充分渗入酒汁;岩豆2500克入温水泡涨。
2.棒骨20斤(需选用带瘦肉较多的)冲去血水,沥干后放入盆中,加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时,取出入烧沸的川式辣卤,小火卤2小时,关火再浸泡30分钟至充分入味,捞出棒骨剔肉,骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放;泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟,保鲜存放即成。
走菜流程:
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热,捞出沥干,从中斩断,两段棒骨为一份摆入盘中。
2.食客下单后,取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热,捞出围在棒骨边,浇入少许辣卤汁,点缀雪梨球即可走菜。
辣卤水制作:
1.锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4.骨汤20斤放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,加干辣椒80克,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
Q∶棒骨加酱料腌制后,再经过卤水的浸泡,肉上所带的酱料不就全部飘走了?这样腌制有何意义呢?
A∶在腌制时,我们使用了两款北方酱料,加上川式辣卤,酱香与麻辣南北结合,味道更浓厚;而由于腌制时间较长,酱料的味道已深入肉中,即使经过卤水浸煮,散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾,而是用微火将棒骨浸熟,这样也能减少腌料香味的流失,煮好的肉更加细嫩。
 
 
棒骨入辣卤水中回热,捞出斩断装盘
蒜香烤脊骨
制作/骈文虎
 
 
 
 
猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味,蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制,外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。
批量预制:
1.猪脊骨5千克纵向一剖为二,再锯成5厘米长的段,浸泡3小时去净血水,沥净后纳入盆中,加洋葱末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、鸡粉12克、盐适量抓匀,冷藏腌制6小时。
2.将腌好的猪脊骨放入蒸箱蒸2小时,取出备用。
走菜流程:
取蒸好的猪脊骨8块,将露出骨头的一面朝下、带肉的一面朝上,均匀地摆入托盘(底部刷少许色拉油),表面刷一层料油,送进上下火均为200℃的烤箱烤12分钟至表皮发黄,取出继续刷一层料油,再刷自制蒜蓉辣酱继续烤5分钟,取出装盘,撒白芝麻、带腌酸菜上桌即成。
蒜蓉辣酱的制作:
海天蒜蓉辣酱2瓶、香其酱1袋、生蒜末30克、红油30克、香油适量加清水50克搅匀即成,用不完须冷藏保存。
制作关键:
1.猪脊骨纵向一切为二,再改刀成段,烤制时骨头朝下、肉朝上,中途无须翻面。
2.腌制时须用蒜香粉而不能使用蒜头粉,原因有二,一是蒜头粉颗粒感重,而蒜香粉质地细腻,腌好的猪骨表面光滑,口感不渣;二是因为蒜头粉色泽发乌,腌制的猪骨烤完后色泽暗淡。
3.腌制猪骨时须冷藏,尤其是夏天,否则腌料中的蒜末、蒜香粉会散发出难闻的蒜臭味。
4.调蒜蓉辣酱时须加清水而不能用高汤,以免酱料放置两天容易变质。
 
 
1.将蒸好的猪脊骨露出骨头的一面朝下,有肉的一面朝上,刷料油烤制
 
 
2.取出刷蒜蓉辣酱继续烤至焦香
(点图片即可下单呦)
古记酱骨头
制作/古方云
餐厅/古记餐饮
 
 
 
 
卤水调制:
桶内加高汤100斤,下香料包(干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包),加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开,下老抽1000克、盐、冰糖各500克调匀即可。
提前预制:
每天上午10时30分开始加工,选本地土猪的筒子骨80斤,斩断后洗净、飞水,入卤水大火烧开,转中火煮45分钟,关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐,将预制好的骨头盛出,装入保鲜盒待用。
走菜流程:
净锅滑透,入底油烧至五成热,下姜蒜末、粗辣椒面爆锅,下甜面酱50克炒香,烹绍兴老酒30克、酱油10克,淋高汤600克,下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠,淋少许水淀粉勾薄芡后盛出,带煮好的面条一同上桌。
制作关键:
1.这款卤水经循环使用后成为老汤,越用越香浓,每次卤完骨头后不但要把料渣打掉,还要把顶端漂浮的油打净,以免卤出的骨头过于油腻。
2.走菜时要烹入绍兴老酒,醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应,使得成菜滋味浓郁,上桌满屋都能闻到它的香气。
Q∶大骨只浸泡15分钟时间不短吗?
古方云:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂,口感略带嚼劲,因此卤制的火候和时间必须精准,我先将骨头中火煮45分钟,再浸泡15分钟,前后整整一小时,刚好可以达到出品标准。
同行探讨
范智伟:湘菜中通常将筒子骨白卤后用青椒炒,突出清香味,而古大师这款赣式酱骨用甜面酱收汁,酱香醇厚,湘、赣两地人口味不同造就了各具特色的王牌酱骨。
 
 
1.开餐前将卤好的筒子骨捞出
 
 
2.走菜时为卤好的骨头收汁
辣卤龙门大骨
制作/杨松
餐厅/成都蓉城熙客吊锅菜餐厅
 
 
 
 
猪脊骨成本低,但整块入菜不便食用,将其砍成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。
批量预制:
1.猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。
2.将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。
3.捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程:
取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作:
1.干红花椒200克、甘草50克、山柰、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。
2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作:
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
 
 
1.猪脊骨砍成大块,放入油卤中煮熟
 
 
2.捞出后加蒜末、小米椒、香料粉、花生碎拌匀,放在明档售卖
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
风味骨架
制作/田一文
 
 
 

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